Qapchi
Ingredientes
250 gr. de queso fresco de vaca
1 rocoto mediano
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cabezas de cebollita china picada con todo y cola
Preparación
Desmenuzar el queso con las manos.
Lavar y quitar las venas y pepas del rocoto si se quiere evitar el picante.
Cortar el rocoto muy fino y pequeñito, o licuarlo casi sin agua.
Picar la cebollita china muy pequeño y combinar todos los ingredientes.
Finalmente agregar el aceite y revolver.
El qapchi acompaña muy bien a las papas cocidas, los choclos, el mote, la yuca, etc.
Puchero
Ingredientes
1 kg de garbanzos
1/2 kg jarrete de ternera
Algún hueso de vaca
Hueso de espinazo de cerdo
1/2 gallina
200 gr de tocino fresco
1/2 kg de carne de papada de cerdo
Sal
2 apios
2 puerros
1 cardo
Preparación
Ponemos el día anterior los garbanzos a remojo en agua sin sal, ya que esta los pone duros.
Ponemos una olla con la suficiente capacidad. Echamos agua y la ponemos a hervir. Ponemos fuego vivo y echamos todas las carnes cuando empiece a hervir. Desespumamos de vez en cuando según vaya hirviendo la carne.
Cuando lleve dos horas hirviendo le echamos los garbanzos y ponemos el fuego lento hasta terminar el guiso.
Cuando los garbanzos lleven 1 hora echados tomamos el punto de sal (antes no pues lo que nos pasaría es que se pondrían duros). Tenemos una hora más a fuego lento y añadimos las verduras. Cuando veamos que estas están hechas sacamos del fuego.
Si viésemos que nos quedamos sin caldo le añadimos agua caliente para que no nos corte la cocción.
Mondongo Ayacuchano
Ingredientes
Medio kilo de mote pelado
Trescientos gramos de mondongo
Trescientos gramos de pecho de res
Dos cucharaditas de hierbabuena finamente picada
Una cucharada de ajos molido
Una cebolla finamente picada
Una cucharadita de ají panca molido
Sal, pimienta, comino, orégano y agua
Preparación
Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua dé el primer hervor cambiar el agua. Una vez reemplazada el agua, agregar el pecho de res, mondongo y el mote. Hervir toda la noche a fuego lento y después sazonar con sal y orégano al gusto.
Preparar un aderezo con los ajos y la cebolla, agregar el ají panca y dorar con regular aceite, remover el aderezo y agregarlo al mondongo y espolvorear con hierbabuena.
Teqte
Preparación
Guiso de habas, yuyos o algas, arvejas, ají, ajo, queso fresco, leche y huevos. Hacer hervir el agua y se echa la arveja poco a poco la papa pelada y se saca ya cocida y luego se aplasta y se pone el queso y el aderezo y ya esta listo
Puca Picante
Ingredientes
1 1/4 de kilo de papa blanca
1/2 kilo de carne de chancho (panceta)
50 grs. de maní tostado y molido
8 ajíes panca molidos
1 cucharada de ajos molidos
1 betarraga
1 cebolla roja chica, picada
2 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo
Sal pimienta y comino
Preparación
Freír la cebolla picada en cuadraditos en la grasa que suelte la carne de chancho al freirla, retirar la carne y reservar. Agregar los ajos, el ají panca, la sal, pimienta y comino. Cuando el aderezo esté dorado, añadir el zumo de la betarraga, el maní, el caldo y la carne de chancho frita (chicharrón), cortada en trozos pequeños. Después de un hervor incorporar las papas sancochadas, picadas en cubos pequeños, aumentar el caldo si lo necesitara, mezclar y comprobar la sal.
Servir acompañado de arroz blanco y salsa de cebolla con betarraga.
Patachi
Procedimientos
Este potaje en un plato muy importante para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.
Sobre la cocina a leña, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal. Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto.
Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o vino, para ayudar a la digestión.
Caldo de Cabeza o Human Caldo
Procedimiento
La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se ponen a hervir durante horas, se sazona luego con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Al servirse va un trozo de cabeza de cordero, puede añadirse ají o chile preparado con perejil, culantro y cebollas.
Cuy Chactado
Ingredientes
Un cuy
Una taza de aceite
Dos cucharadas de ajo
Sal, pimienta y comino al gusto
Una taza de maíz blanco molido
Preparación
Pelar el cuy con agua caliente y extraer las vísceras y ponerlo a secar al sol por espacio de una hora. Sazonar con sal. Pimienta, comino y ajo. Pasarlo por la harina de maíz y en una sartén calentar el aceite, agregar el cuy, colocar una piedra encima para evitar que se encoja, cuando esté dorado voltearlo y volver a poner la piedra encima. Una vez listo servir acompañado de papas doradas y una ensalada de cebolla.
Pachamanca
La Pachamanca es un plato que se prepara en todos los departamentos de la Sierra del Perú, y tiene sus variaciones de acuerdo al lugar, su preparación es todo un ritual y se hace cavando un hoyo en la tierra y calentando las piedras con los que se hace la cocción. Pero en este caso utilizaremos una olla grande.
Ingredientes
Diez presas de pollo
Diez presas de chancho
Diez presas de cabrito
Diez presas de cordero
Dos kilos de papas bien lavadas
Un kilo de habas con cáscara
Dos kilos de camote
Tres choclos en trozos
Diez humitas
Dos ramas de chincho
Dos ramas de huacatay
Cien gramos de culantro
Trescientos gramos de ají panca molido
Sal, pimienta y comino
Una taza de chicha de jora
Dos cucharadas de ajo picado
Pancas de choclo
Ramas de huacatay y chincho
Preparación
En un recipiente se mezcla ají panca, la chicha de jora, sal, pimienta, comino y las hierbas se lavan bien y se pica y se agrega a este aderezo, se mezcla con las carnes y se deja reposar lo suficiente para que agarre el gusto del preparado.
En una olla grande, se colocan hojas de choclo o panca en el fondo, se acomodan las papas y el camote, se echa un poco del macerado y se tapa con ramitas de chincho y huacatay. Enseguida se ponen los choclos y se bañan con un poco de la maceración, a continuación se pone las habas con cáscara. En seguida se pone las carnes de chancho, cabrito y carnero, cubrir con hierbas aromáticas entre cada una de ellas y al final poner la carne de pollo se le baña con el resto de la maceración, se cubre con más hierbas y la panca y finalizamos tapando con hojas de plátano. Se sella la tapa con harina mezclada con agua. Se deja cocinar por una hora.
Adobo Ayacuchano
Procedimiento
Este plato es preparado a base de carne de chancho, cebollas previamente picadas, aderezado con ají colorado, pimienta, comino, ajos y cebolla. Se sirve con papas blancas enteras sancochadas y maíz blanco cocido que es más conocido como el mote. Este plato se sirve como ritual luego de los sepelios y el Sábado Santo en el cerro Acuchimay como plato festivo.
Chorizo Ayacuchano
Procedimientos
Es un plato propio de la Semana Santa, se prepara con carne de chancho molida, previamente aderezada toda una noche con ají colorado y vinagre.
Para servirla se fríe en manteca bien caliente y se acompaña con papas doradas y ensalada de lechuga, betarraga, zanahoria y cebolla. Es un plato ceremonial y festivo propio de la Semana Religiosa.
Chicharrón de Chancho
Ingredientes
2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas)
2 kilos de papas sancochadas
2kilos de choclos sancochados (ó mote)
1 cebolla (cortada en juliana)
hierbabuena
Sal
Preparación
En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2 kilos de chancho.
Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa.
Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la emblemática hierbabuena.
