Ingredientes
1 taza de harina de maíz amiláceo de color
1 cucharadita de anís molido
1 cucharadita de canela molida
2 cucharadas de agua de ceniza
Ramitas de hierbas aromáticas (manzanilla, toronjil, hinojo)
½ taza de leche fresca
Cáscara seca de naranja al gusto.
Azúcar rubia
Una pizca de sal de cocina
Procedimiento
Diluir la harina de maíz amiláceo en agua fría. Hervir cuatro tazas de agua con las hierbas aromáticas y cáscara de naranja hasta que adquiera una coloración verdosa. Luego colarlo. Enseguida agregar anís, canela, azúcar al gusto y después de 3 minutos adicionar la harina de maíz diluida y mover constantemente. Incorporar agua de ceniza hasta que tome el color amarillento. Hacer hervir por 20 minutos sin dejar de mover. Finalmente agregar la leche, servir y degustar.
Humitas
6 tazas de choclo fresco desgranado (elote)
½ taza de cebolla blanca picada
¼ taza de mantequilla a temperatura ambiente
¼ taza de manteca de cerdo
½ cucharadita de polvo de hornear
2 dientes de ajos machacados
3 huevos
1 cucharadita de sal
Hojas de choclo para envolver
Harina de maíz (se utiliza si el choclo es demasiado tierno; la cantidad necesaria para obtener una masa de consistencia más firme)
Preparación
Pelar los choclos sacando las hojas verdes con cuidado (las más grandes se usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas).
Escaldar las hojas, poniéndolas en una olla con agua hirviendo durante un par de minutos. Sacarlas del agua, escurrir y reservar.
Limpiar bien los choclos pelados desechando el pelo o barbas. Luego desgranar los choclos utilizando un cuchillo. También reservar las tusas (corontas o marlos).
Licuar los granos de maíz, las cebollas picadas, los ajos machacados, la mantequilla, la manteca, los huevos, el polvo de hornear y la sal hasta obtener una pasta (si queda demasiado líquida, incorporar la cantidad necesaria de harina de maíz para obtener una pasta de consistencia más firme y seguir licuando).
Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, usar 2 hojas de buen tamaño para cada humita, poner las hojas una encima de otra, doblar el costado, luego la punta creando un pequeño bolsillo, rellenar las hojas con una buena cucharada de la pasta de maíz, poner un poquito de queso rallado en el centro, luego doblar el otro costado de las hojas y usar las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita.
Cocinar las humitas al vapor. En una olla poner tusas, algunas hojas de choclo y verter agua hasta la altura de las tusas (el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente). Acomodar las humitas encima, cubrir con más pancas y tapar bien la olla.
Cocinar a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, bajar la temperatura y cocinar a vapor durante unos 40 minutos.
Gelatina de Patita
Ingredientes
1 pata (manito) de vaca
1 porción de chancaca
2 naranjas (opcional)
4 huevos batidos
Azúcar al gusto
Clavo y canela
Colapez
Procedimiento
Cocinar la pata en una cacerola con agua, hasta que esté casi deshecha.
Colar con una tela limpia para retirar los restos de grasa y carne.
El líquido que se extraiga debe ir a una olla junto con canela, clavos, chancaca en trocitos y colapez previamente disuelta en agua tibia.
Hervir todo durante un cuarto de hora. Luego se puede verter el jugo de las naranjas a la olla, y esperar otros quince minutos más.
Retirar del fuego, esperar 10 minutos que se entibie y añadir los huevos batidos y mezclarlo.
Servirlo tibio en pocillos y finalmente refrigerar hasta que cuaje.
Queso Helado
Ingredientes
1 litro de leche fresca
2 cdtas vainilla
6 cdas azúcar
2 cdtas canela en polvo
Procedimiento
Caliente la leche en una olla a fuego bajo durante dos minutos. Añada la vainilla y el azúcar, mezcle y compruebe el dulzor. Cocine a fuego bajo, sin dejar de remover, durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la mezcla esté uniforme. Retire del fuego y deje enfriar.
Lleve con cubos de hiel una batea grande de plástico, coloque encima una paila de acero de forma cónica o un bol de acero, y vierta la mezcla.
Tome el recipiente de acero por los bordes y hágalo girar en el sentido de las agujas del reloj entre 40 y 50 minutos, hasta que el queso empiece a adherirse a las paredes en forma de escarcha. Haga girar durante cuatro minutos más y retire el queso helado con una espátula. Sirva y decore con la canela.
